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“如果有餐廳打出這樣的廣告,‘本餐廳食品均不含味精及任何食品添加劑’,那絕對是個(gè)謊言?!爆F(xiàn)代社會“如果你想躲開食品添加劑,那只能穿越回原始人的穴居時(shí)代?!?a class="linkAbout" target="_blank" title="中國" style="color: rgb(6, 52, 111); text-decoration-line: none; border-bottom: 1px dotted rgb(6, 52, 111); margin: 0px 5px; padding: 0px 0px 2px;">中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長孫寶國的這兩句話在網(wǎng)絡(luò)上被廣為流傳。都說入口就是大事,食品安全問題始終牽動著老百姓敏感的神經(jīng)。蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺,這些非法添加物被一些人誤認(rèn)為是食品添加劑,而且越抹越黑,從而讓人對食品添加劑產(chǎn)生一種恐慌心理。食品添加劑到底是天使還是魔鬼?我們究竟該如何看待它?《生命時(shí)報(bào)》特邀權(quán)威專家,為你揭開食品添加劑的真相。
一項(xiàng)數(shù)據(jù)表明,現(xiàn)代人的食物97%都含有添加劑,有2000多種添加劑正充斥我們的生活。那么,添加劑到底是什么?程義勇告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,自己煮的肉熟了就會變褐色,而超市里的醬牛肉是粉紅色的,自己家里做的饅頭放半天就會變硬發(fā)干,而超市的面包幾天后還是松軟依舊。這些都是食品添加劑的“功勞”。它們是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要,而專門加入的物質(zhì),有了它們,消費(fèi)者才能吃到口感好、形狀好、顏色好看,更容易保存的食品。可以說,沒有食品添加劑,就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)。
目前,我國食品添加劑目錄中已有2000多種,有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類。前者是純天然的,比如從紅莧菜中提煉的莧菜紅,后者雖是工業(yè)生產(chǎn)的,但在化學(xué)結(jié)構(gòu)上和前者一樣,比如維生素C、維生素E等,像大豆油中就會添加維生素E,減少酸敗,延長保質(zhì)期。從種類上說,食品添加劑有22類,如防腐劑,常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等,一般用于果醬、蜜餞等食品加工中;著色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。
“在這個(gè)食品添加劑近乎被‘妖魔化’的時(shí)代,人們對它的誤解越來越深,我覺得自己有責(zé)任出來為它說兩句話?!睂O寶國說。誤解一 生活中可以沒有食品添加劑。中國人對食品添加劑的誤解有多深?孫院士說,這從滿大街的“零添加”、“純天然”廣告中就能窺得一斑。“且不說這些廣告是否真實(shí),讓我們假設(shè)一下,如果生活中沒有食品添加劑,那會是什么樣?”首先,商店里賣的和飯店里制作的食物,你都吃不上了,因?yàn)槟抢锩鎺缀醵加惺称诽砑觿?。面包、餅干里有膨松劑;巧克力、冰激凌里有乳化劑;火腿腸里有護(hù)色劑和防腐劑;可樂里有著色劑和酸味調(diào)節(jié)劑;啤酒里有防腐劑二氧化碳;干紅里有防腐劑二氧化硫;豆腐里有鹵水,主要成分是氯化鎂,是食物凝固劑;油條里有明礬,是膨松劑;口香糖里有甜味劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑;味精學(xué)名叫谷氨酸鈉,是增味劑;雞精里除了谷氨酸鈉,還有肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞肉香精,這些都是食品添加劑……如果你覺得在家做飯就能遠(yuǎn)離食品添加劑,更是大錯(cuò)特錯(cuò)。大米中有防腐劑;面粉中有抗結(jié)劑和防腐劑;油要用到脫色劑和抗氧化劑;鹽里有抗結(jié)劑;醬油和醋里都有防腐劑;發(fā)饅頭要用到膨松劑……就算是水果,你也只能吃本地生產(chǎn)的,因?yàn)橥獾剡\(yùn)來的或反季節(jié)水果都要用上保鮮劑和防腐劑。離開了食品添加劑,大概人們只能吃白水煮菜,或倒退到吃野果野菜的原始時(shí)代。國外有一位專家說過這樣一句話,“使用食品添加劑是人類與動物的主要區(qū)別之一”。孫院士說,在一個(gè)食品添加劑無處不在的現(xiàn)代文明社會里,坦然接受食品添加劑、努力做好食品添加劑、合法使用食品添加劑才是正確的選擇。
誤解二 食品添加劑=非法添加物。孫院士解釋,1981年中國出臺了第一個(gè)食品添加劑許可制名單———“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)”,采用的是國際慣例,名單上的700種物質(zhì)是當(dāng)時(shí)允許使用的食品添加劑。在這之前,中國沒有食品添加劑方面的國家標(biāo)準(zhǔn),只要安全可靠、加工制作食品時(shí)需要就可以用。在這之后,中國的食品添加劑快速發(fā)展,到2012年允許使用的食品添加劑已經(jīng)有2500多種?!叭矍璋?、蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精從來就沒有進(jìn)入過這份名單,根本就不是食品添加劑,而是非法添加物。”在孫院士印象里,食品添加劑一下子吸引了公眾的眼球,大概是2008年的“三聚氰胺”事件。那時(shí)就有媒體或?qū)<艺f,“三聚氰胺不是一種好的食品添加劑”?!斑@真是冤枉,三聚氰胺壓根就不是食品添加劑,是一種非法添加物。從此以訛傳訛,又出了蘇丹紅、瘦肉精,這些非法添加物被一些人誤認(rèn)為是食品添加劑,食品添加劑就這么背上了黑鍋,怎么也甩不掉,而且越抹越黑?!?/p>
誤解三 天然的一定比化學(xué)的安全。有時(shí)候,食品添加劑的化學(xué)品和天然品之間,消費(fèi)者很難區(qū)分。薄荷味口香糖里要用到薄荷腦這種食品添加劑,你知道它是天然的還是合成的?中國目前生產(chǎn)的薄荷腦都是天然的,是從薄荷油里冷凍分離出來的,而日本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了薄荷腦的大規(guī)模人工合成,這是高科技的產(chǎn)品。這兩者之間在分子結(jié)構(gòu)和安全性上沒有任何區(qū)別。全世界都想用合成薄荷腦來代替天然薄荷,但只有日本有這項(xiàng)高新技術(shù),這恰恰說明了科技發(fā)達(dá)為生活帶來的便利。同薄荷腦一樣,幾乎每類食品添加劑里,都既有天然的,也有化學(xué)合成的?;瘜W(xué)合成的食品添加劑,許多是在搞清了天然物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)后,再人工合成的。比如牛肉香精、雞肉香精等各種肉味香精,作為它們的發(fā)明者,孫院士笑言,那幾乎就是把牛肉、雞肉燉成像湯一樣后,提煉出的食品添加劑。不過,這不是像家里那樣放在小火上燉,而是用生物酶解技術(shù)把肉里面的蛋白質(zhì)分解成了多肽和氨基酸,再與洋蔥汁、細(xì)香蔥汁、大蒜汁、糖等一起燉煮,和家里煲湯燉肉沒什么區(qū)別,可以用在各種各樣需要肉香味的食品中,如雞粉、方便面調(diào)料、肉制品、菜肴、膨化食品、速凍食品、豆制品等。
誤解四 所有食品添加劑都有毒。“12年我在講課時(shí),遇到一個(gè)70多歲的老太太追著我問,味精到底能不能吃,它是不是安全的?。俊睂O院士說,味精是用玉米等糧食發(fā)酵做出來的,是谷氨酸單鈉鹽,玉米你可以吃,為什么要害怕味精呢?有人傳言日本早已禁用味精,那怎么可能?味精是日本人發(fā)現(xiàn)的,他們現(xiàn)在味精的人均消費(fèi)量也大大高于我們。網(wǎng)上有流言說味精有毒,所有食品添加劑都有毒。事實(shí)上,世界上任何食品中都含有毒有害物質(zhì),有毒無毒與有毒物質(zhì)的含量及食用量有關(guān)。食鹽、紅糖是無毒的,但一下子吃半碗,照樣會中毒。為什么要規(guī)定食品添加劑的最大使用量?只要在限量范圍內(nèi)使用,肯定是安全的。這個(gè)量的界定,是建立在安全性評價(jià)基礎(chǔ)上的,并且留了很大余地,即使你天天吃100種食品,其中的食品添加劑加在一起也不會對你的健康造成危害,因?yàn)槟愠缘臇|西總量是有限的。
學(xué)幾招減少添加劑的攝入 “從人們早餐吃的麥片罐頭,到零食的巧克力餅干和下午茶的果汁飲料,粗算下來,每人每天吃進(jìn)去上百種食品添加劑,而這只是個(gè)基本數(shù)量?!鄙虾J称诽砑觿﹨f(xié)會協(xié)會專家委員會常務(wù)副主任吉鶴立表示。日本“食品添加劑之神”安部司也曾做過一個(gè)換算:一個(gè)人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當(dāng)。光吃一個(gè)三明治,就可能同時(shí)吃進(jìn)去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。幾位專家表示,生活在城市中,人們沒有辦法完全與含添加劑食品隔絕,只能采取一些方法盡量減少攝入 。
1、買熟食要當(dāng)心。超市的加工品沒必要擔(dān)心,一般,正規(guī)企業(yè)按國家規(guī)定在食品中添加香精香料,是不會對人體產(chǎn)生危害的。而且絕大部分產(chǎn)品如果添加了香精香料,也會在配料表中標(biāo)明。路邊攤上的燒烤、熟肉等產(chǎn)品最好別吃,因?yàn)槿狈ΡO(jiān)管,加入非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑的機(jī)會比較大。2、飯店點(diǎn)菜少點(diǎn)鮮艷的。比如,有一些餐館制作的“三黃雞”會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些涼菜,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應(yīng)的合成色素,看上去更加新鮮漂亮?,F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片,那些看起來過于鮮艷的菜,還是少點(diǎn)為妙。3、花半分鐘看一下標(biāo)簽。消費(fèi)者在逛超市購買食品的時(shí)候,仔細(xì)看看標(biāo)簽,盡量選擇無添加物或是含有少量添加劑的食品。4、買原材料回家自己做。除營養(yǎng)強(qiáng)化食物外,最好多吃新鮮的、加工程度較少的食物,最好的辦法就是將食品原材料買回家,自己動手做。
專家建議,應(yīng)少吃高度加工食品,如薯片、餅干、派等。喝飲料不如吃水果,但不提倡榨汁。要選擇富含各類維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的食物,如果遵照這個(gè)原則,也能將一些添加劑排除在外。